En Uruguay, habitualmente se denomina “asado”, a un corte de carne que fue sometido al calor de las brasas y/o el fuego (se usa madera como combustible) para su cocción. Es uno de los elementos distintivos de la cultura uruguaya. Su exquisito sabor, unido a la forma de prepararlo (frecuentemente un espacio de tiempo bastante prolongado, en el cual los participantes se congregan alrededor del fuego, por lo general degustando un aperitivo) lo hacen un excelente pretexto para armar una tertulia, y suele ser el acompañamiento ideal para una reunión convocada por otro motivo.
Existen muchas técnicas para hacer un asado: se puede hacer a las brasas, a la llama o usando ambas; rápido o lento; en una churrasquera o en el piso; si es en el piso, sobre una parrilla o con un asador (varilla de metal en la que se ensarta la carne y luego se entierra en el suelo; en su defecto puede ser una rama verde a la que previamente hay que a darle forma para tal fin).
Escribe: Antonio Jaime Lezama Astigarraga
Hay soledades inmensas, inabordables. Pero pocas se comparan con la del gaucho solo, inmerso en el infinito del campo. Por todos lados nada, pastos, horizontes, y el ritmo monótomo del su caballo.
Cuando la luz empieza a menguar, al caer la tarde, el gaucho ubica el cañadón o la laguna que le darán agua para calmar su sed y leña con que encender el fuego.
Lentamente, con gestos precisos, acomoda la charamusca junto al trasfoguero, arrima la pava contra este y, dando lumbre, se recuesta sobre el recado a observar como la llama crece, comunicándose de ramita en ramita, hasta transformarse en una pequeña fogata que perfora, aquí y allá, la oscuridad de la noche.
Siempre sin apuro, el gaucho desata el tiento que la sujeta al recado, algo como una cruz de hierro o un pedazo de espada renegrida. Luego, siempre lentamente, tantea la boca de la maleta y retira un gran trozo de carne fresca que ensarta en la parte corta de la cruz. Se acerca al fuego, clava en el suelo la extremidad de aquel artefacto y lo inclina de manera de que la carne quede muy próxima a la llama, pero asegurándose que esta no vaya a tocarla y, con un palito, arrima algunas brasas debajo de la carne. Minutos después, la grasa que se derrite de la carne, empieza a gotear sobre las brasas, crepitando de forma caracterísitica y largando, un olor singular que carga la certeza de las fuerzas que serán repuestas y del deleite que provocará su ingesta.
Ya el gaucho no está tan solo. Lo rodean el calor del fuego y el aroma de la carne dorándose en el asador. Pronto tendrá companía. Otro gaucho, demorado en su indecisión o en la dificultad de hallar un campamento, ha percibido el perfume inconfundible de la carne asada y hacia allí dirige los pasos de su caballo, avanzando a tientas hasta vislumbrar el resplandor de la hoguera.
Nuestro gaucho se tensa por unos segundos hasta interpretar que el caballo que se aproxima lo hace rectamente, con paso franco, leal. Pronto se dibuja en los reflejos de luz la silueta del visitante al tiempo que se oye este corto diálogo:
El huesped señala la carne en el asador, el recién llegado tiende un chifle relleno de caña. La noche los rodea y, siendo dos, ya son todos los hombres.
Así, entre lo íntimo compartido, se estableció la grandeza del asado a las brasas. Sus técnicas pueden haber evolucionado y el parrillero haber sustituido al fuego en el piso, pero siempre está el festín, el manjar que se quiere compartir, el calor del hogar, los tiempos que se suspenden en la continuamente renovada ceremonia.
GLOSARIO:
Caña: aguardiente elaborado en base a caña de azúcar, bebida tradicional del gaucho.
Cañadón: o cañada, depresión en la llanura por dónde corre un pequeño curso de agua, junto al cual suelen crecer árboles y arbustos.
Charamusca: conjunto de pequeñas ramas, cortezas y hojas secas con que se comineza a encender el fuego.
Chifle: recipiente para contener líquidos confeccionado con un cuerno de buey.
Lumbre: fuego.
Maleta: par de bolsas que, unidas por su boca, cuelgan a ambos lados del caballo y en las que el gaucho lleva su equipaje.
Pava: recipiente para calentar agua. Así se lo nombra por la semejanza de dicho objeto con una pava hechada en el suelo con la cabeza levantada.
Recado: silla de montar del gaucho, compuesta por varias piezas, en particular una armazón rígida (los bastos) y un cuero mullido, al que utiliza como cama y sillón.
Trasfoguero: leño de grandes dimensiones sobre el que se arma el fuego y que asegura su mantenimiento durante varias horas.
Las palabras en bastardilla, propias del vocabulario criollo, son explicadas en el glosario.
